Skovdue med butternutpuré, majs og rødløg

Opskrift til 4 personer

skovduer 4 stk.
vand 1 liter
sherry 1 dl
krydderbuket af porretop, timian og laurbær bundet sammen
zittauerløg 1 stk. (ca. 75 g)
sorte peberkorn 5 stk.

Butternut-puré:
butternutsquash 1 stk.
koldt smør 25–50 g
groft salt ½ tsk.
sort peber, friskkværnet

majskolber 2 stk.
rødløg 8 stk. (ca. 200 g), små – gerne med top
vand 1 ½ liter
groft salt
smør 25 g

Varm ovnen op til 200° – varmluft.

Tag eventuel indmad ud af duerne, og rens og skyl dem godt. Skær med en skarp kniv de 4 duebryststykker fra skroget. Skær det yderste led af vingen, og skrab den resterende vinge fri for kød.

Læg skrog, vingespidser og halse i et ovn- fast fad, og brun dem af midt i ovnen i ca. 10 min.

Løft herefter skrogdelene over i en gryde, og tilsæt vand, sherry, krydderbuket, løg og peberkorn. Bring fonden i kog, og skum den.

Kog fonden ved lav varme og under låg i ca. ½ time.

Si fonden, og kog den ved høj varme i ca. 15 min. – eller til der er ca. 2 dl tilbage. Kog evt. hjerter og lever med de sidste 2 min. Nu er dueskyen færdig – den skal du bruge til butternutpureen.

Butternutpuré:
Skræl squashen, flæk den, og fjern kernerne. Skær squashkødet i tern, der skal være ca. 500 g.

Kom squashternene i dueskyen, og kog dem ved lav varme og under låg i ca. 10 min., og rør af og til. Tilsæt lidt vand, hvis squashen er ved at koge tør.

Blend nu den møre squash med 25 g koldt smør – evt. 50 g, hvis du er forfalden til synderi – og smag til med salt og peber.

Befri majskolberne for dækblade og hår. Rens løgene, og skær dem i halve eller kvarte. Kog løgene ca. 3 min. i kogende, saltet vand, løft dem op, og kog nu majskolberne i ca. 4 min.

Lad majskolberne køle lidt af, inden du skærer dem i flager med en skarp kniv.

Strø de fire stykker duebryst med salt. Lad smørret blive gyldent i en pande, og steg kødet ved middelvarme i ca. 3-4 min. på hver side.

Servér de stegte duer med varm butternutpuré, majsflager og kogte rødløg til.

Tip: Skær evt. lårene fra skrogene og steg dem sammen med bryststykkerne. Steg duelårene lidt længere tid, ca. 6 min. på hver side.

Keramikfad fra Broste, bestik, Bodhi, fra Studio Williams.