Urtebraiseret kalveskank

Opskrift til 4 personer
kalveskank 4 skiver (a ca. 250 g)
smør 50 g og 25 g
hvedemel 1 spsk.
zittauerløg 2 stk., skåret i både
hvidløg 2 fed, pillede
gulerod 1 stk. (ca. 75 g), i grove tern
jordskokker 2 stk., i grove tern
koncentreret tomatpuré 1 dåse (140 g)
frisk rosmarin 4 kviste
vand 1 ¼ liter
rødvin 2 dl
iskoldt smør 25 g, i tern

Sprødt grønt:
olivenolie 1 spsk.
friske perleløg 25 stk. pillede
salt et nip
vand 2 spsk.
gulerødder 2 stk. (ca.150 g), i små tern
tomater 2 stk. (ca. 200 g), i små tern

Salat med fennikel og jordskokker:
fennikler 2 stk. (ca. 300 g), gem toppen til muslingerne
jordskokker 4 stk. (ca. 200 g)
frisk purløg et par spsk., skåret
olivenolie 2 spsk.
groft salt ½ tsk.

Lad ovnen varme op til 180°. Skær 3-4 snit i kanten af hver kødskive – så den ikke danner ”skål” under tilberedningen. Lad 50 g smør blive gyldent i en stegegryde, og steg kødskiverne et kort øjeblik på alle sider – også på kanterne. Læg kødet i en bradepande, drys det med mel, og bag det midt i ovnen i 10 min.

Smelt 25 g smør i en gryde, og svits løg, hvidløg, gulerødder og jordskokker et kort øjeblik. Tilsæt tomatpuré og rosmarin under omrøring og efter ca. 2 min. også vand og vin. Læg kødet ned mellem grønsagerne, så det er dækket af væske. Lad retten simre i ca. 2 timer under låg.

Løft forsigtigt de møre skanke op, si kogeskyen, og kog den ind til ca. 6 dl. Tag gryden af varmen, pisk de kolde smørtern i, og smag saucen til.

Find en pande frem til de sprøde grønsager, og varm olien op. Steg løg og salt i 1 min. Tilsæt vand, og kog løgene under låg i 3 min. Tag panden af varmen, og vend gulerødder og tomater i.

Fennikelsalat:
Fjern de yderste grove blade og stokken fra fenniklerne, og skrub jordskokkerne godt. Skær grønsagerne så tyndt som muligt, evt. på et mandolinjern eller et rivejern. Vend grønsagerne med olivenolie, purløg og salt. Server de saftige skanke i egen sauce toppet med gulerod, tomat og perleløg – og salaten med fennikel og jordskokke til.

Dug, Etzel 419, Fanny Aronsen. Tallerken, Tapas, fra Villa Collection. Rødvinsglas, Nimb fra Holmegaard.