Smørstegt pighvar med grønne perlebyg

Opskrift til 4 personer

Pighvar:
pighvar 1 stk. (1¼ kg) eller 400-500 g fileter
fint salt 1 tsk.
smør 50 g

Spinatfond:
spinatblade 50 g, friske
hønsefond 1 dl

Grøn perlebyg:
olivenolie 1 spsk.
chalotteløg 1 stk., finthakket
perlebyg 160 g
hvidvin 2 spsk.
hønsefond 3 dl, eller pighvarfond – se tip
simone- eller romanescokål 100 g, snittet
purløg2 spsk., friskhakket
bredbladet persille 2 spsk., hakket
friskost2 spsk., fx ricotta eller flødeost
trøffelolie1 tsk.
groft salt

Skyl spinatbladene i flere hold koldt vand, hæld kogende vand over bladene, og lad dem stå i 10 sek. Kom spinatbladene i en sigte, og pres dem let, så væden løber fra.

Kom 1 dl hønsefond og spinatblade i en blender, og blend ved højeste hastighed i ca. 1 min. til en flot og dybgrøn spinatfond til indfarvning af perlebyggen.

Varm olien op i en gryde, og steg løg og perlebyg under omrøring i ca. 2 min. Hæld hvidvin og 3 dl hønsefond ved, og kog ved svag varme. Først 10 min. med låg og herefter 5 min. uden låg. Rør af og til.

Drys pighvaren med salt. Lad smørret blive gyldent på panden, og steg fileterne 2-3 min. på hver side.Tilsæt simonekål, purløg, persille, friskost og lun spinatfond til den forkogte perlebyg.

Kog den nu grønne perlebyg i ca. 1 min., og smag den til med trøffelolie og salt.

Servér den smørstegte pighvar på et leje af grøn perlebyg – gerne på lune tallerkener.

Tip: I stedet for hønsefond kan du koge en fond på pighvarrens ben. Skyl skroget grundigt, del det i tre stykker, og kom det i en gryde med ca. 1 liter koldt vand, 1 pillet zittauerløg, ½ skrællet gulerod og et par kviste bredbladet persille. Lad fiskefonden komme langsomt i kog, og kog den ved svag varme i 10-15 min. Hæld fonden gennem en fintmasket si, og kog nu den siede fond ind til ca. ½ liter.

Tallerken af Jasper Conran, White, fra Wedgewood. Glas, Authentis, fra Spiegelau. Stol, Thalya, fra Kartell.