Pocheret unghane med sprødt sommergrønt og sky

Opskrift til 4 personer

zittauerløg med top 8 stk., små, nye
fennikel med top 2 stk.
unghane 1 stk. (ca. 1300 g)
vand 2-3 liter
groft salt 1 spsk.
frisk timian 3 kviste
sorte peberkorn 10 stk.

Sommergrønt:
små, nye kartofler ca. 500 g, skrubbede
små, nye gulerødder ca. 300 g, skrællede
hvide asparges 12 stk., skrællede
coppa eller spegeskinke 16 tynde skiver
små, nye rødbeder 16 stk., skrællede med lidt top
olivenolie 1 spsk.
groft salt et nip
dild 4 spsk., friskhakket

Skær toppen af løg og fennikel – og gem det.

Rens og skyl unghanen. Kom den i en stor gryde, dæk den med vand, og tilsæt salt. Bring vandet i kog, og fjern alle urenheder fra overfladen. Kom løg- og fennikeltop, timian og peberkorn ved.

Kog hanen ved svag varme og under låg i 1 time. Lad den så køle af i skyen i yderligere 1 time.

Løft hanen op, si skyen og kog den ind ved kraftig varme, til der er ca.1 liter tilbage.

Sommergrønt:
Kog kartoflerne i letsaltet vand i ca. 15 min. Pil løgene, og skær et lille kryds i bunden af hvert løg.

Fjern de yderste blade fra fenniklerne, og skær dem i fine både. Skær gulerødder og hvide asparges i mundrette stykker.

Kog løgene i den indkogte sky i 3 min., og herefter fennikel, gulerødder og asparges i 1 min. Kog coppa-skiverne til slut i 1 min., og smag skyen til.

Sautér rødbederne i olivenolie i 2 min., og drys med salt.

Pil hanekødet i store, reelle stykker, og anret dem i bunden af varme, dybe tallerkener. Herpå coppa, sprødt sommergrønt og den fyldige sky. Servér drysset med dild.

Tip: Coppa er en italiensk specialitet, og er saltet og tørret svinenakke.

Service, Familia, fra Normann Copenhagen, bestik, Mango, fra Iittala.