Lammeculotte med stegte nødder og confitteret grønt

Opskrift til 4 personer

Confitteret grønt:
persillerødder 8 stk. (ca. 600 g)
små majroer 8 stk. (ca. 400 g)
groft salt 1 tsk.
hvidløg 3 fed, grofthakkede
panchetta, 35 g, eller en god bacon eller
parmaskinke i tynde skiver
rapsolie 1 l

lammeculotter ca. 600 g
fint salt ½ tsk.
friskkværnet peber

mandler 25 g
valnødder 25 g
cashewnødder 25 g
æggehvide 1 stk.
selvhævende mel 100 g, eller alm. hvedemel
fint salt ½ tsk.
friske rosmarinblade 1 spsk., hakkede
gule cherrytomater 125 g, skåret i kvarte
friske rosmarinblade 1 spsk., hakket

Varm ovnen op til 125°. Skræl persillerødderne, og skrub majroerne. Vend grøntsagerne med salt, og læg dem sammen med hvidløg og panchetta i et stort ovnfast fad. Hæld olien over, og stil fadet tildækket midt i ovnen i 2 ½ time og til sidst 20 min. ved 150°.

Si olien fra de confitterede grøntsager – men gem olien til de stegte nødder. Læg grøntsagerne på en plade med bagepapir, og del den sprøde panchetta i mindre stykker.

Varm ovnen op til 150°. Rids lammeculotternes fedtkant, og drys dem med salt og peber. Læg kødet i en lille bradepande, og steg det midt i ovnen i ca. 25 min. Mål med et stegetermometer kødets centrumstemperatur, den skal være ca. 70°.

Kom imens mandler og valnødder i en lille gryde med koldt vand, og giv dem et kort opkog. Si kogevandet fra, og vend de afdryppede nødder sammen med cashewnødder i sammenpisket æggehvide. Løft nødderne op, og vend dem i selvhævende mel (eller hvedemel).

Lad ½ l af den siede olie blive godt varm i en gryde, og steg nødderne i 1-2 min. Løft dem op med en hulske, og læg dem på fedtsugende papir. Vend de sprøde nødder med salt og rosmarin.

Varm de confitterede grønsager i ovnen ved 150°, og vend dem med tomater, rosmarin og de små panchettastykker. Steg lammeculotterne et kort øjeblik på en varm pande med lidt olie.

Servér hele herligheden af lam, confitterede grønsager og sprøde, gyldne nødder.

Porcelænsbræt, Elements, og skål, Ursula, begge Royal Copenhagen.