Bryst af gråand med varm æblesalat og svampetoast

gråandebryst 4 stk., med skind
groft salt ½ tsk.
friskkværnet peber

Opskrift: Varm æblesalat:
rødløg 1 stk., finthakket
hvidløg 1 fed, knust
æbler 2-3 stk., skåret i små tern, fx Elstar
bredbladet persille 2 spsk., hakket
groft salt

Opskrift: Svampetoast:
olivenolie 4 spsk.
rustikt landbrød 4-8 skiver, skåret i firkantede stykker
blandede svampe 500 g, fx kejserhatte, karljohan, markchampignoner og shitake
chalotteløg 2 stk., hakkede
indkogt hønsefond 1 dl (brug fonden fra forretten)
piskefløde 4 spsk.
frisk timian ½ dl, små kviste
friske rosmarinblade ½ spsk., hakkede
økologisk citronskal 1 tsk., revet
groft salt og friskkværnet peber

Rids skindet på andebrystene, og drys kødsiden med salt og peber. Lad en pande blive varm, og steg kødet, med skindsiden nedad, i 5-6 min. – under let pres. Vend og steg yderligere i 5-6 min. Steg lidt længere, hvis kødet ønskes helt gennemstegt. Tag andebryststykkerne af panden, og lad dem hvile under sølvpapir.

Vend rødløg, hvidløg og æbletern rundt i den varme andesky i ca. ½ min. Tag panden af varmen, tilsæt persille, og smag til med salt. Sæt til side.

Lad halvdelen af olien blive varm i en pande, og rist brødstykkerne på begge sider til de er gyldne. Tag brødet op, og varm resten af olien i panden. Steg svampe og løg under omrøring et par minutter, og hæld hønsefond og fløde ved. Kog blandingen ind til en cremet konsistens. Tilsæt timian, rosmarin og citronskal, og smag til med salt og peber.

Anret svampene på de lune toasts, og server dem sammen med andebryst og den varme æblesalat.

Kvadratisk tallerken fra Ditte Fischer. Røgfarvet vinglas fra Leonardo. Bordløber fra Chilewich.