Sprød og røget laks

Opskrift til 4 personer

røget laks 400 g, kold
panko/rasp 3 spsk.
olie 1 dl til stegning
vagtelæg 6 stk.

Befri laksen for skind, og skær 4 skiver á ca. 75 g, hak resten af laksen, som er til ærtepureen. Læg laksen i panko med skindsiden nedad, varm olien op, og steg laksen, blot på denne ene side, indtil pankoen/raspen er gylden og sprød. Kog vagtelæg 2 min. og 45 sek, og køl i koldt vand. Pil, og halvér.

Ærtepuré:
hvidløg 1 lille fed, hakket
løg 1 stk., hakket
smør 10 g
røget laks 100 g (se ovenfor)
ærter 3 dl, kog i saltet vand i ca. 2 min.
creme fraiche 1 spsk.
dijonsennep 1 tsk.
sukkerærter 12 stk., skyllet og skåret på langs
olivenolie 1 spsk.
agurk en kvart
salt

Sautér hvidløg og løg i 2 min., tilsæt den resterende laks, og sluk for blusset. Blend ingredienserne grundigt, og køl. Tilsæt evt. koldt vand fra hanen, hvis pureen er svær at blende. Skær agurken i bånd med kartoffelskræller. Skær herefter båndene i strimler med en skarp kokkekniv. Læg en god skefuld ærtepuré på hver tallerken, og spred pureen med en spatel (se billedet). Anret den sprøde laks, vagtelæg, sukkerærter og agurkebånd. Kværn sort peber over, dryp med lidt olivenolie, og servér med groft brød.

Tip: Panko er en japansk rasp, der minder om små, høvlede brødspåner. Alternativt anvendes almindelig rasp.