Malfatti med havtaskehale og pecorino

Opskrift til 4 personer

Malfatti:
friske spinatblade 50 g, skyllede
pasteuriseret æggeblomme 1 stk.
ricotta eller cremefraiche 18% 4 spsk.
friske rosmarinblade 2 spsk., friskhakkede
pecorino eller parmesan 40 g, fintrevet
hvedemel 5 spsk.
fint salt ½ tsk.
olivenolie 1 spsk.
havtaskehale 300-350 g, flået og på ben
fint salt ½ tsk.
smør 50 g
slikærter 100 g
olivenolie 2 spsk.
hjertesalat 1 hoved, flækket i 4 stykker
pecorino 25 g, høvlet i spåner
olivenolie 1 spsk.
purløg 2 spsk.,fintskåret
sort peber, friskkværnet

Malfatti:
Blanchér spinatbladene – dvs. kom bladene i en gryde med kogende vand i ca. 10 sek., og brus dem derefter over med koldt vand. Hæld spinatbladene i en sigte, og pres dem fri for væde.

Kom æg, ricotta, rosmarin og spinatblade i en foodprocessor, og kør det i et par minutter. Fold den grønne blanding sammen med de øvrige ingredienser, indtil dejen har konsistens som en øreflip.

Drys lidt mel på bordet, og tril malfattidejen til tynde stænger (ca. 1 cm tykke). Skær stængerne i 1 ½ cm små stykker, og kom dem, lidt efter lidt, i en gryde med 1 l kogende vand tilsat 1 spsk. salt.

Når de små stykker flyder ovenpå, løftes de over i en skål med koldt vand. Brug en hulske. Si vandet fra, vend malfattierne med olie, og læg dem i ét lag på et stykke bagepapir.

Befri nu havtaskehalen for hinder, og drys den med salt. Steg fisken i gyldent smør ved jævn varme i ca. 6 min. – vend den en enkelt gang undervejs. Læg låg på, og steg havtaskehalen i yderligere ca. 5 minutter.

Blanchér ærterne i 20 sek.

Lad olien blive varm i en pande, og rist malfattierne et par minutter.

Skær havtaskehalen i 4 stykker, og anret dem på tallerkener med hjertesalat, malfatti, pecorino og de afdryppede ærter. Top med lidt olivenolie, purløg og sort peber.

Porcelænsbræt, Elements, Royal Copenhagen. Vinglas fra Kvètná.