Kartoffelchips med kantarelmayonnaise

Opskrift:

Kartoffelchips:
bagekartoffel 1 stk., skåret i ca. 1 mm tynde skiver, fx på et mandolinjern.
groft salt 2 spsk.
vand 2 l
majsolie ca. 1 l
fint salt

Kantarelmayonnaise:
pasteuriserede æggeblommer 2 stk. (ca. 2 spsk.)
groft salt et nip
majsolie ½ dl
dijonsennep 1 tsk.
friskpresset citronsaft ½ tsk.
tørrede kantareller ½ spsk., finthakkede

Dæk kartoffelskiverne med koldt vand, og lad dem stå i ca. 3 timer. Kog dem i saltet vand i ca. 1 min. Hæld skiverne i en sigte, brus dem over med koldt vand, og lad dem tørre på et stykke køkkenrulle. Varm olien op i en gryde til ca. 135° C – tjek oliens temperatur med et stegetermometer. Læg 4-5 kartoffelskiver i olien ad gangen og kog dem, til de er gyldne – vend dem et par gange. Lad de nykogte chips dryppe af på fedtsugende papir, og drys dem med lidt fint salt. Husk at have et låg parat, hvis der skulle gå ild i olien.

Pisk æggeblommer og salt til en sej masse. Tilsæt olien lidt efter lidt, rør sennep og citron i og smag til med salt og peber. Strø med tørrede kantereller, og servér det sammen med de hjemmelavede chips.

Røgfarvet glasskål og vase fra Ditte Fischer. Ravfarvet vinglas fra Leonardo. Bordløber fra Chilewich.