Rent kanel i posen

Her får du årets bedste guide til julens krydderier - prøv, smag og duft selv.

10. december 2015 af Mia Irene Kristensen, Magasinet Lækkerier #3

Det er blevet årstiden, hvor vi finder den støvede pyntekasse frem og åbner poserne med julekrydderier, som sikkert heller ikke har været åbnet siden sidste år. For julen er tiden, hvor der skal krydderi på tilværelsen og gang i alt fra kanel og ingefær til safran og muskat.

Krydderier er smagsgivere, som vi bruger i både det salte og det søde køkken til at dirigere smagen i en bestemt retning. De består af tørrede plantedele, hvilket gør dem bastante og holdbare nok til, at de nemt kan indgå i det daglige basislager. Det er for mange oftest en ingrediens som let negligeres. Men det lønner sig at være kreativ, lære dem og deres effekt at kende, samt ikke mindst at passe ekstra godt på dem.

VIDSTE DU AT: De fleste krydderier ”smager” ikke af noget, de dufter kun. Det vi betragter som deres smag er altså baseret på de aromastoffer som findes i krydderierne. Prøv f.eks. at holde dig for næsen og forklar familien hvordan stødt kardemomme smager? Først når du giver slip, får du hele den fantastiske strøm af aromaer igennem næsen.

HUSK: De fleste aromastoffer i krydderier beskrives ofte som essentielle olier, derfor er de opløselige i fedtstoffer og du får derfor mere smag ud af at opløse krydderierne i fedtstof end i vand. Skal du for eksempel bage boller med kardemomme, hvor smørret skal smeltes, så kan du med fordel tilsætte kardemommen til smørret samtidig.

Lidt, men godt

Det er nemt at købe krydderier i supermarkederne, men disse er sjældent friskmalede og har ofte en lang holdbarhed. Det betyder, at de ofte er relativt smagsløse og ”støvede” sammenlignet med hele krydderier, som stødes frisk og tilsættes direkte. Der findes gode forhandlere hvor du kan købe friskmalede og hele krydderier i små mængder, så er de lidt dyrere end de klassiske glas fra supermarkedet, men smagen er også meget kraftigere og mere kompleks. Det giver ofte også mulighed for at vælge mellem forskellige typer krydderier, f.eks. flere forskellige slags kanel. Gode forhandlere er bl.a.  ASA Trading, Mill & Mortar og udvalgte frugt- og grønthandlere.

Gør det selv

Du får den friskeste og vildeste smag i krydderierne ved at male dem selv. Det simpleste er at bruge en morter, som fungerer rigtig godt til at male f.eks. kardemomme, men skal du male lidt større krydderier fx kanel, så er det lettere at bruge en kaffekværn eller en krydderikværn. Husk at rense redskaber mellem hver type krydderi, teboller med smag af spidskommen er ikke lige sagen, skal jeg hilse og sige!

I dag kan man købe sig til alverdens krydderiblandinger; brunkagemix, honningkagemix og pebernøddemix. Det er nemt, men de smager tit meget ens og du har ikke selv mulighed for at justere smagen i bagværket. Bager du tit krydderkager, så lav din egen blanding, eller opsøg en kryddeributik, hvor de kan kværne lige netop din favoritblanding, f.eks. ASA i Torvhallerne i København eller på e-deli.dk.

TIP: Rens din kaffe- eller krydderikværn ved at kværne 2-3 hold ris i den. De fjerner resterne af krydderier. Kassér det krydrede rismel eller brug det i fars, selvfølgelig hvor smagen passer ind.

VIDSTE DU AT: Nogle krydderier indeholder samme aromastoffer og derfor kan de smagsmæssigt minde lidt om hinanden. Et godt eksempel er fennikelfrø og anis, som begge indeholder anethol, som giver den lidt lakridsagtige smag.

Opbevaring

Det er sjældent, at man fortærer en hel pose kanel på et par dage, så af og til kan det selvfølgelig være nødvendigt at gemme krydderier. De holder sig bedst, hvis de opbevares mørkt og tørt, helst lufttæt, evt. i tætte glaskrukker, så kan skadedyr som f.eks. møl heller ikke komme til dem. Sørg for at bruge dem så hurtigt som muligt mens smagen stadig er kraftig og god. Skal du gemme større mængder krydderier, f.eks gode kanelstænger, så læg dem i en lufttæt pose i fryseren.  

GUIDE: Kend dine krydderier

Safran

Verdens dyreste krydderi (består af støvdragerne af en særlig sort af krokusblomster), men heldigvis går der ikke så meget til ad gangen. Tjek gerne ægtheden, da der florerer en masse uægte safran på markedet, kan du for eksempel købe 1g for 10-20 kr., så er det med al sandsynlighed ikke ægte safran . Safran giver en fantastisk dyb, gul farve og en mild, men særegen nærmest honningagtig smag og let bitterhed. Brug det i bagværk som f.eks. luciaboller. Safran er også lækkert i indiskinspirerede og mælke-/cremebaserede desserter som panna cotta og i kombination med citrusfrugter i f.eks. citronfromage.

TIP: Læg gerne safran i blød i lidt varmt vand eller alkohol inden det skal bruges, det trækker endnu mere af den smukke farve ud.

Kryddernellike

Et af de kraftigste krydderier der findes, de er ikke stærke som chili, men du får utroligt meget smag i hver lille tørret blomsterknop fra nelliketræet. Nelliker smager sødt og ret dominerede, og smagen har en forfriskende effekt med noter af eukalyptus. Nelliker indgår i meget julebagværk, men smager også skønt sammen med bl.a. æbler, honning, valnødder og græskar.

VIDSTE DU AT: Nelliker har en desinficerende effekt, så brug gerne lidt nelliker i syltesager, så holder de sig længere.   

Muskatnød/muskatblomme

Muskatnød er faktisk stenen i en blommeagtig frugt, som ligesom de fleste andre krydderier her, stammer fra troperne. Stenen er dækket af en brun skal, og uden om den slynger sig den gul/orange muskatblomme (mace). Smagen  i muskatnød og muskatblomme ligner hinanden, men det anses mange steder som to forskellige krydderier. Muskatblomme er mere mild end muskatnød og begge har en blød, floral, træ- og let citrusagtig aroma. Muskat bruges i ægge- og mælkebaserede retter som eggnog (amerikansk juledrik) og bagværk, f.eks. doughnuts. Prøv muskatnød sammen med bl.a. æbler, græskar, appelsin og kanel.

VIDSTE DU AT: Muskatnød indeholder myrsticin, som i større mængder er giftigt og virker hallucinerende. Så hvis opskriften dikterer 3 muskatnødder i en almindelig størrelse kage, så er det helt sikkert en trykfejl! 

Kardemomme

Er små tørrede frøkapsler. Det er primært frøene inden i den grønne eller brune kapsel som stødes og anvendes, men kapslen kan også bruges, den er bare sværere at finmale. Kardemomme har en forfriskende og let floral smag som giver god balance i fede retter og bagværk som smørmættede teboller, varm chokolade eller flødeis. Prøv også kardemomme i kombination med citrusfrugter, safran, rabarber og blommer. Brun kardemomme har større kapsler og en mere røget og kraftig smag, som egner sig bedst i det salte køkken.

VIDSTE DU AT: 10% af kardemommen på verdensmarkedet bruges i de nordiske lande til produktion af bagværk – 80% bruges i de arabiske lande til kaffedrikken qahwa (arabisk kaffe, som er kaffe og vand simret med krydderier).

Kanel

Er barken fra en tropisk træsort. Kanel inddeles ofte i ægte og uægte og dette hentyder til, hvor kanelen stammer fra. Kanel fra Ceylon og Sri Lanka er ofte tynd og papiragtig med en mild, sød og varmende duft af kanel, mens kinesisk kanel, ofte kendt som cassia, er tyk, kraftig og mørk i farven. Den billige (uægte) kanel, vi finder i supermarkedet, er som oftest cassia-kanel, og derfor er det også den, de fleste synes smager af jul og barndom. Det er sjældent, at en opskrift specificerer hvilken type kanel, der skal bruges, så vælg den, du bedst selv kan lide.
OBS: Man har fundet ud af, at kanel indeholder stoffet kumarin, der kan give nyre- og leverskader. Bruger man ofte kanel, vil det være en fordel at bruge den ægte kanel frem for den billigere cassia kanel, den
indeholder nemlig meget større mængder kumarin end ægte kanel. Ægte kanel har et så lavt indhold, at man kan spise tre gange så meget f.eks. kanelholdigt bagværk uden at overskride kumarin-grænsen. I supermarkedet skal du holde øje med navnet “ægte kanel”, som ikke må stå på f.eks. cassia kanel.

Allehånde

Er tørrede bær, som knuses og smager af blød blandingen af kanel, muskat og nellike i én. Allehåndes krydrede smag er klassisk brugt i amerikanske pie’s og julekager, men smager også skønt i en dansk honningkage og i små mængder i varme drikke, fx æblegløgg.

Vanilje

 
Vaniljestænger er frugten af vanilla orkideer, kornene er frøene fra planten, og det er primært dem som anvendes. Der sidder også meget smag i stængerne, så disse bruges til smagsudtræk. Der er stor forskel på smagen i vaniljestænger alt efter produktionsområdet og sorten. Bourbon vanilje har en fyldig, rund og balanceret smag, mens tahiti vanilje har en mere floral og nærmest parfumeret smag . Vaniljesukker er i virkeligheden vaniljekorn “fortyndet” med sukker og evt. stivelse og  vaniljearoma. Brug i stedet små mængder gode vaniljestænger eller lav din egen vaniljeekstrakt.

Smagsstofferne i vanilje opløses bedst i alkohol eller fedt, så læg gerne vanilje i blød i piskefløde til pannacotta. Gå efter bløde og ”fede” vaniljestænger, så er det nemmere at befri kornene, og der er flere af dem. Vanilje er for det søde køkken, hvad salt er for det salte køkken, så den fungerer smagsmæssigt med stort set alt.

TIP: HJEMMELAVET VANILJEEKSTRAKT

Lav din egen vaniljeekstrakt: Læg brugte/tomme vaniljestænger i et glas med stærk spiritus, f.eks. vodka eller cognac og lad det trække min. 1 måned. Fyld løbende nye vaniljestænger og ekstra alkohol i glasset. Brug vaniljeekstrakten i desserter, bagværk og cocktails.
Du kan også lave ekstrakter af andre typer krydderier, f.eks. kanel.

Stjerneanis

 
Er frugten af et træ i magnoliefamilien. De smager let lakridsagtigt, sødt og bruges hele i krydderblandinger og som syltekrydderi. Prøv stjerneanis i varme drikke og cocktails sammen med mælkechokolade, pære, blommer og figner.

Rosenpeber/rosa peber

 
Er frugten fra et brasiliansk pebertræ. Det ligner almindelig peber, men er smuk rød eller nærmest pink i farven. Rosenpeber smager friskt, citrusagtigt og sødt med noter af gran. Prøv rosenpeber i desserter med alle typer chokolade, ananas, citrongræs, enten som ingrediens eller som smuk og spændende pynt.

Chili

 
Frugten af chiliplanten er kendt for at svide tungen, men de kommer heldigvis i forskellige styrker og med forskellige smagsnuancer. Nogle sorter af chili fungerer bedre i søde sager, prøv for eksempel den sødlige ancho-chili i en klassisk chokolademousse, i en gryde varm chokolade eller måske i stedet for peber i årets pebernødder. Smag dig frem, for mængden styrken afhænger af, hvor meget stærk mad, du er vant til at spise.  

Lakridsrod

 
Er rødderne af planten, der på dansk hedder ”Glat lakrids”. Lakridsrod tørres og bruges typisk i fremstillingen af rålakrids. Men rødderne kan også bruges, som de er som krydderi. Lakridsrod smager ikke direkte som lakrids-slik, for roden har en meget mere forfinet og kompleks smag, med nøddeagtige noter. Det mest bemærkelsesværdige er dog den meget specielle, søde smag som lakridsroden har fra stoffet glycyrrhizinsyre, som er omkring 50 gange sødere end almindelig sukker. Lakridsrod smager fantastisk i varme frugtdrikke, f.eks. hyldebærsaft. Prøv også lakridsrod i kombination med blommer, mørke bær, ingefær og mørk alkohol, f.eks. rom.

Ingefær

 
Er rødderne på den fine ingefærplante, som gemmer på stor smag. Ingefærroden bruges både frisk og tørret. Tørret ingefær er skarp, stærk og krydret i smag.

Den friske ingefær er varmende, men stadig forfriskende i smagen. Den stærke og varmende smag reduceres når den opvarmes og bliver mere sød og rund. Frisk ingefær indeholder et enzym som virker nedbrydende på proteiner, derfor skal ingefær varmebehandles inden det bruges i desserter med husblas. Brug ingefær til at lave din egen ingefærlimonade og te, og prøv den gerne i kombination med kanel, honning, passionsfrugt, lime, rom og selvfølgelig chokolade!

HUSK: Tørret ingefær er stærkere end den friske – så juster mængderne, hvis du udskifter den ene med den anden i en opskrift.

VIDSTE DU AT: Adskillige folkefærd er svært glade for ingefær og laver gerne slik af det. Grib en pose såkaldt ”Ginger candy” næste gang du skal ud og flyve/sejle/køre, ingefær dulmer nemlig kvalme – så smart!

Du kan finde denne - og mange andre lækre opskrifter - i Magasinet Lækkerier, som kan downloades gratis i AppStore og Google Play.

Få mere inspiration hos Magasinet Lækkerier her!

Seneste

Måske er du interesseret i...

Andre læser

Opskrifter