© Anders Schønnemann

Grillet oksemørbrad med chili-bearnaise

Grillet mørbrad, bearnaise og hjemmelavede grove friter. Det er klassisk brasseriemad, når det er bedst.

15. august 2013 af Maria Meldgaard

Til 4 personer

kartofler 1 kg
olie 1 spsk.
salt og peber
oksemørbrad 1 kg hel

Essens:
skalotteløg 3 stk.
estragon 3 stilke frisk
hvid peber 1 tsk. hel
hvidvinseddike 3 spsk.
chili 1 stk. rød
vand 11⁄2 dl

Sauce:
smør 200 g usaltet
æggeblommer 3 stk.
citron 1 stk.

Salat:
krølsalat 1 stk.
olivenolie 1 spsk.
sennep 1 tsk.
salt og peber

• Sæt ovnen på 225°.

• Vask kartoflerne, og skær dem i tynde både.

• Vend med olie, salt og peber på en bradepande,

og steg dem sprøde i ovnen. Kig efter 25 minutter.

• Grill mørbraden, så den får grillskorpe på alle sider. Præcis tid er svær at angive, men mørbrad skal ikke have så lang tid, ca. 15 min. Med stegetermometer er stegen perfekt rød ved 60° og gennemstegt ved 70°.

• Mens kødet hviler tilberedes saucen: Smelt smørret, uden at det bruner. Tag af varmen.

• Pil løgene, og del dem i halve.

• Kom løg i en gryde med estragon, peber, eddike, en hel chili og vand.

• Lad blandingen koge, indtil væsken er kogt næsten væk. Hæld evt. 2 spsk. vand i, hvis al væden er væk.

• Tag straks gryden fra varmen. Hæld indholdet gennem en sigte ned i en varmefast skål. Gem chilien.

• Sæt en gryde med vand over til vandbad. Vandet må ikke koge.

• Kom æggeblommerne ned i skålen med essensen, og pisk sammen.

• Placér skålen over vandbadet, og pisk konstant i æggeblandingen, indtil den skummer godt.

• Når æggemassen begynder at tykne, dryppes små dråber smeltet smør i under omrøring.

• Fortsæt med at røre smørret i - først en dråbe ad gangen og, når konsistensen bliver som mayonnaise, i en helt tynd stråle.

• Tag vandbadet fra komfuret. Lad skålen med saucen stå i badet, og rør jævnligt rundt.

• Smag på saucen, om den har nok styrke fra chilien. Hvis ikke skrabes lidt frugtkød fra den kogte chili. 

• Smag saucen til med salt og peber og friskhakket estragon - og måske lidt citronsaft.

• Vend salaten med dressing, og servér.

Tip: Hvis bearnaise får for meget varme, risikerer man, at den skiller. Er uheldet ude, kan saucen nemt reddes: Læg en halv isterning i og rør roligt rundt, så samler den sig.

Seneste

Måske er du interesseret i...

Andre læser

Opskrifter