Lær hemmeligheden om, hvordan man laver de lækreste macarons

I Paris står de lokale i kø udenfor de bedste macarons-bagerier, for at være sikre på at få de små fantastiske fristelser med hjem. Nu kan du selv lære at bage dem lige så perfekt.

10. august 2017 af Blueberrytales

Dette er en historie om en besættelse henover frustration til succes og passion. Og det er ikke mindst en historie om de små, men lækre og eksklusive kager fra Paris, som folk er villige til at stå i lange køer for at få fingrene i; macarons. Og hvis du når ned til bunden af indlægget, finder du min opskrift på matcha macarons.

© Blueberrytales
© Blueberrytales

De ser simple ud, og med en ingrediensliste på kun tre basisingredienser (mandler, æggehvider og sukker), gik jeg med den første og bedste opskrift fra Google straks i gang med at prøve kræfter med disse små søde kager i mit dengang lille Nørrebro-køkken. Der var kun 2 måneder til, at vi skulle afholde Augusts navnefest for familie og venner, og jeg forestillede mig, at jeg ville lave macarons til 40 mennesker - "det er da ingen sag", tænkte jeg.

Men jeg blev klogere. Efter utallige forsøg med macarons, som sad fast i bagepapiret, sprækkede i ovnen og faldt sammen til en trist lille sukkerklat, gled min indledende fascination gradvist over i frustration. En frustration, som førte til timevis af manisk Google-søgning efter svar. Hvorfor var det så svært at få til at lykkes?! Heldigvis kunne jeg under min søgning læse mig til, at jeg ikke var den eneste, som havde de udfordringer, og jeg fandt også adskillige artikler og videoer, som forsøgte at hjælpe macaron-wannabes som mig.

Da der kun var to dage til navnefesten kiggede Mikkel forsigtigt til mig ude i køkkenet, og til en forandring fandt han mig i et stort smil, mens jeg holdte en lille macaron op; "Se, den har fået fødder!" Han kiggede på mig som om, at nu var den da helt gal. Men jeg forklarede hurtigt, at 'fødderne' er et af kendetegnene ved den franske macaron. Derudover skal den have en glat og sprød overflade samt et sejt indre. To dage senere fejrede vi vores søns navngivning med lækker mad og macarons som dessert.

Gennem mine forsøg har jeg lært, at kunsten at lave macarons ikke er et eller andet mystisk hokus pokus, som nogen gerne vil gøre det til. Det er handler om kemi, præcision og finesse. I den sammenhæng er der naturligvis forskellige forhold, som kan have indvirkning på resultatet:

  1. Farve og smag: frysetørret frugt og vandindhold i nogle farver kan gøre dejen mere våd og dermed også forlænge tørretid samt bagetid.
  2. Sprøjteteknik: det er vigtigt ikke at massere dejen og varme den unødigt op i sprøjteposen. Arbejd derfor så hurtigt, du kan.
  3. Tørretid: Det er vigtigt, at du ikke blindt følger den i opskriften anviste tid. Du skal kunne røre ved dine macarons, inden du sætter dem i ovnen. Alt afhængigt af rumtemperatur og luftfugtighed tager det nogle gange mere end 30 minutter.
  4. Bagetid: Som med tørretid kan bagetiden også være forskellig fra ovn til ovn. Mærk derfor på dine macarons, inden du tager dem ud af ovnen. Kun hvis de kan slippe bagepapiret, er de færdige.

Ovennævnte er blot nogle af de udfordringer, som jeg har mødt på min vej, og der er gået enormt mange forsøg, timer og spildte materialer ind i at nå mit mål. Men nu har jeg endelig mestret at lave den perfekte macaron.

© Blueberrytales

Den viden og erfaring vil jeg rigtig gerne give videre. Så hvis du er interesseret i at lære mere om, hvorfor jeg f.eks. banker bagepladen hårdt i bordet, inden de ubagte macarons sættes til tørring, eller hvis du bare godt kunne tænke dig en hyggelig eftermiddag i de parisiske kagers tegn, så afholder jeg den 2. september 2017 en eksklusiv Macaron Workshop, hvor jeg vil gennemgå alle teknikkerne bag den perfekte macaron. Du kan læse mere her! Bemærk, at der kun er 8 ledige pladser, og at den første billet allerede er solgt, så du skal ikke vente for længe med at tilmelde dig.

Matcha Macarons

(Giver ca. 75 macarons)

Ingredienser

TIL MACARONS

150 gram mandelmel

150 gram flormelis

55 gram æggehvide

½ teaspoon matcha pulver

TIL ITALIENSK MARENGS

55 gram æggehvide

150 gram rørsukker

50 gram vand

TIL HVID CHOKOLADE GANACHE M. CITRON

200 grams hvid chokolade

100 ml fløde, 38 %

20 gram smør, stuetemperatur

Revet skal af én økologisk citron

Fremgangsmåde:

TIL HVID CHOKOLADEGANACHE M. CITRON

  • Smelt den hvide chokolade over et vandbad.
  • Men chokoladen smelter, hældes fløden i en lille gryde sammen med den revne citronskal, som herefter bringes i kog.
  • Så snart chokoladen er smeltet fjernes den fra vandbadet. Den varme fløde hældes herefter i den smeltede chokolade; hold en si over skålen med chokolade, hvorefter fløden sies ned i chokoladen. Tilsæt først halvdelen af fløden, hvorefter der skal røres energisk med en gummidejskraber fra midten og ud således, at der skabes en elastisk kerne. Tilsæt herefter den sidste del af fløden og rør ligeledes fra midten og ud.
  • Til sidst røres smør i ganachen, når ganachen har en temperatur på 35 C til 40 C.
  • Du kan herefter vælge at blende ganchen med en stavblender for at opnå en helt blank overflade og ekstra fin konsistens. Det er vigtigt, at der ikke kommer for mange luftbobler i ganachen. Dette undgås ved, at du fører stavblenderen skråt ned i ganachen, inden du begynder at blende, og ligeledes slukker stavblenderen, inden du fører den skråt op af skålen.
  • Dæk ganachens overflade med husholdningsfilm for at undgå, at der dannes en hinde. Ideelt set skal du lade ganachen sætte sig ved 20 grader natten over, men i tilfælde af varmere rumtemperaturer, kan den stilles i køleskabet, mens den sætter sig.

TIL MATCHA MACARONS

  • Blend mandelmel og flormelis i en foodprocessor i 2 x 30 sekunder. Rør rundt i melet mellem de to heats.
  • Si herefter mandelmel og flormelis i en stor skål. Kasser de mandelstykker, som er for store til at passere igennem sien.
  • Rør matcha pulver ud i æggehviden og hæld den over mandelmelet. Det er ikke nødvendigt at røre rundt.
  • Lav herefter den italienske merengs;
  • Brug en håndmixer (eller en røremaskine med almindeligt piskeris) til at piske æggehviderne halvstive i en stor skål.
  • Lav en simpel sirup ved at tilføje rørsukker og vand til en lille kasserolle og koge siruppen indtil et sukkertermometer viser 118 C ('hard ball stadiet'). Den varme sirup hældes i en tynd stråle ned i æggehviderne, imens du pisker. Fortsæt med at piske, indtil merengsen er hvid og skinnende, og omkring 40 C varm.
  • Merengsen vendes herefter med mandelmelet ad tre omgange, mens der røres godt mellem hver tilføjelse.
  • Dejen er færdig, når den er skinnende og falder af en gummedejskraber som et silkebånd og de små toppe forsvinder med det samme. Sæt evt. en tester på bagepladen med en teske.
  • Fyld dejen i sprøjtepose og sprøjt omkring 150 små macarons med en diameter på ca. 3 cm ud på et stykke bagepapir. Sørg for at holde god afstand mellem hver macaron, da de breder sig.

  • Bank hver bageplade 4-5 gang i køkkenbordet for at fjerne de små luftbobler fra overfladen. Stil dem herefter til tørring på køkkenbordet i ca. 60 minutter, indtil der dannes en hinde.
  • Bag én plade macarons ad gangen i en almindelig ovn på 160 grader i 15-17 minutter, eller indtil skallen er hård og fast.
  • Lad de små macarons afkøle helt på bagepapiret på en rist, inden du forsigtig tager dem af papiret.

SÅDAN SAMLES DINE MATCHA MACARONS

Fyld din ganache i en sprøjtepose, som du herefter klipper et hul af 1 cm i. Sprøjt ca. én spiseskefuld ganache ud på halvdelen af de små macarons, som herefter lægges sammen.

© Blueberrytales

Seneste

Måske er du interesseret i...

Andre læser

Opskrifter