opskrift rugbrød bag jul lulebag brød

Lad ”rugen” falde over julens brødbagning

Højtiden er ofte lig med masser af frokoster i festligt lag. Her er det den lune leverpostej og silden, som er i fokus, men brødet betyder mindst lige så meget på det store julebord.

15. december 2015 af Mia Irene Kristensen, Magasinet Lækkerier #3

Mange er lidt bange for at bage med rugmel, da det opfører sig anderledes end hvedemel og kan give tunge, tørre og smuldrende brød.

Den store forskel – hvede vs. rug

Rugmel har ikke de samme bageegenskaber som hvede, og det er vigtigt at vide, hvis man gerne vil bage lækkert brød med rugmel. Rug danner ikke den samme type gluten og heller ikke i lige så store mængder som hvede. Det betyder, at en dej af 100% rugmel aldrig vil have samme konsistens og elasticitet som en hvededej. Så du skal kigge efter andre kendetegn i din rugdej end i din hvededej.

Groft er godt

Det grove rugbrød er let at lave. Processen minder mere om at bage en kage end et brød, for en grov rugbrødsdej skal i princippet bare røres sammen. Et succesfuldt resultat afhænger primært af, at der er vand nok til, at rugbrødet ikke bliver for tørt og kedeligt, efter det er hævet og bagt. Så når du bager rugbrød, er det bedst ikke at stikke hænderne i den og sammenligne med en hvedebrødsdej. Brug i stedet en røremaskine og sammenlign konsistensen på dejen med en sandkagedej, den skal gerne være klistret og minde lidt om kold, blød havregrød. Så får du det bedste rugbrød.

Ekstra smag

Smagen i rugbrød forbedres når man tilsætter salt, og det gør konsistensen også. Derfor er det vigtigt altid at huske salt i rugbrødsdejen. Det er en fordel at vælge fint salt, da det lettere opløses i dejen og fordeles i hele brødet. Vil du gerne have ekstra smag i dine rugbrød, så prøv at krydre det med f.eks. kommen, fennikelfrø, malt eller rosmarin, de fremhæver og understøtter den naturlige kornsmag i rugen.

Finere og lettere brød – brug sigtet rugmel

Groft rugmel giver gode og tunge rugbrød, men vil du gerne bage lettere brødtyper med rugmel, så skal du vælge den sigtede rugmel på melhylden i stedet for. Den gamle kombination af ca.70% hvedemel og 30% sigtet rug – er det vi kender fra supermarkedet som sigtemel, og det fungerer fortrinligt til at lave lettere og mere lyse typer brød. Vil du bage lyst rugbrød, kan du sagtens gå højere op i mængden af sigtet rugmel, men husk altid at jo mere rug du tilsætter, desto tungere og fastere brød får du. I bondebrødet herunder bytter vi om og bruger 70% rug og 30% hvede, det giver et lyst rugbrød med en fast krumme, som egner sig godt til pølsemadder eller på ostebordet. 

Bondebrød

En gammel kending som specielt er elsket af børnene. Det bløde, men stadig relativt grove brød er perfekt til en simpel pølsemad eller ristet, serveret i små bidder til julefrokostens ostebord.

Mængde: 1 mellemstort brød

Det skal du bruge:

Fordej:

  • 200 g fint/sigtet rugmel
  • 2 spsk. maltsirup eller honning
  • 2 spsk. surdej eller surmælksprodukt (fx A38 eller ”levende” yoghurt)
  • 2 dl vand

Brøddej:

  • 2 dl hvidtøl, stuetemperatur
  • 6 g gær
  • 1 tsk. fennikelfrø eller kommen (kan udelades)
  • 75 g groft rugmel
  • 375 g proteinrigt hvedemel eller pizzamel (proteinindhold min. 10g/100g)
  • evt. 1 spsk. mørkt maltmel
  • 12 g salt

Sådan gør du:

  • Dag 1: Bland alle ingredienserne til fordejen i en skål og lad den hvile tildækket ved stuetemperatur i mindst 6 timer og gerne op til 24 timer.
  • Rør gæren ud i hvidtøllen og rør den i fordejen sammen med resten af ingredienserne til brødet. Ælt den på en røremaskine eller med en ske i ca. 10 min. til den er let fast og smidig.
  • Lad dejen hæve tildækket ved stuetemperatur i 2-3 timer til den er hævet godt op og næsten doblet i størrelse.
  • Hæld dejen ud på et meldrysset bord og fold forsigtigt hver side ind mod midten, så dejen bliver strammet op og får en nærmest rektangulær form.
  • Lad dejen efterhæve i en hævekurv (drysset med mel) eller på et stykke bagepapir i ca. 30 min. Varm imens ovnen op til 210/190C varmluft.
  • Bag brødet i ca. 35 min. til det er gyldent og lyder hult, når du banker det på undersiden. Du får en bedre og flottere skorpe, hvis der er damp i ovnen de første 5-10 min. Sæt evt. en bradepande med kogende vand ind i bunden eller spray med en vandforstøver et par gange undervejs.
  • Lad brødet køle af på en rist inden det skæres.

TIP: Tilsæt 30 g hørfrø eller solsikkekerner.

Kernerugbrød

Groft og saftigt rugbrød, der egner sig perfekt til det traditionelle danske (jule)frokostbord.

Mængde: 1 mellemstort rugbrød

  • Det skal du bruge:
  • 2 dl kogende vand
  • 150 g skårne rugkerner (alternativt knækkede rugkerner)
  • 1½ dl hvidtøl eller porter
  • 6 g gær
  • 1 spsk. honning
  • 4 spsk. surdej eller yoghurt naturel/A38
  • 100 g græskarkerner
  • 75 g solsikkekerner
  • 25 g hørfrø
  • 75 g hvedemel
  • 150 g groft rugmel
  • 10 g salt
  • Olie, til smøring af formen
  • Ekstra solsikkekerner til drys

Sådan gør du:

  • Hæld den kogende vand over de skårne rugkerner og lad dem trække i 15-20 min.
  • Bland øl, gær, honning og surdej og rør det sammen med rugkernerne og resten af ingredienserne. Ælt dejen igennem med en ske eller på røremaskine i 5 minutter.
  • Smør en 1 sandkage/rugbrødsform med olie, drys med solsikkekerner og hæld dejen i. Dryp med olivenolie og glat overfladen med en dejskraber/ske.
  • Drys evt. med solsikkekerner og lad rugbrødet hæve tildækket på køl i 12 timer.
  • Tænd oven på 175/160 grader varmluft.
  • Bag rugbrødet i ca. 1 time og 20 minutter til det er gyldent og fast (mål evt. centrumtemp. minimum 97 grader).
  • Lad rugbrødet køle af inden det skæres.

TIP: Brug valnødder eller hasselnødder i stedet for kerner.

TIP: Brug rester af rugbrødet til rugbrødschips. Skær brødet i MEGET tynde skiver, pensl med lidt olie og rist dem i ovnen ved 165 grader i ca. 20 min eller til de er sprøde og gyldne.

 

opskrift rugbrød bag jul lulebag brød royal copenhagen

Du kan finde denne - og mange andre lækre opskrifter - i Magasinet Lækkerier, som kan downloades gratis i AppStore og Google Play.

Få mere inspiration hos Magasinet Lækkerier her!

Seneste

Måske er du interesseret i...

Andre læser

Opskrifter