© Anders Schønnemann

Nytårsmenuen: Her er de bedste opskrifter til nytår

Der er feststemning, skønne drinks og vidunderlig mad på menuen på årets sidste dag. Vi tilbereder det meste i forvejen, så der er tid til at nyde både gæster og dronningens nytårstale.

26. december 2016 af Lone Kjær

Dekadente champagneglas med en festlig mojito i indleder årets sidste aften. Glas med guldfod og kant fra Dyrberg Kern.

© Anders Schønnemann

Champagne mojito

4 drinks

Rørsukker 2 tsk. lyst
Mørk rom 4 cl
Limesaft af 2 stk.
Mynteblade 12-14 stk.
Champagne 1 flaske halvtør (alternativt cava eller crement)

Sådan gør du:

  • Rør sukker godt sammen med rom og limesaft, til det er opløst. Fordel i glas, og fyld op med mynteblade og champagne, når gæsterne kommer. 

Hummershots

Shots til 4 personer/forret til 2 personer

Jomfruhummere 10 forkogte
Olivenolie 2 spsk.
Citron reven skal af 1 ubehandlet
Fennikel 1 lille
Løg 1 lille
Hvidløg 1 fed
Smør 2 spsk.
Tomatpuré 2 spsk.
Hvidvin 2 1⁄2 dl
Fiskefond/bouillon 2 1⁄2 dl
Fløde 2 dl
Salt og peber
Citron 1 stk.
Agurk 1 stk.
Dild eller fennikeltop til pynt 

Forberedelse dagen før:

  • Flæk de forkogte jomfruhumme- re, og pil forsigtigt kødet fra. Gem skallerne. Marinér kødet i lidt olivenolie med citronskal, og sæt det tildækket i køleskabet.
  • Skær fennikel i tern. Pil og hak løget. Varm smørret i en gryde, og svits fennikel, løg og presset hvidløg. Kom jomfruhummerskallerne ved, og steg et par minutter. Tilsæt derefter tomatpuré, og vend rundt. Hæld nu vin og bouillon på, og lad det koge i ca. 15 min. Tag gryden af varmen, og lad suppen trække til næste dag.

På selve dagen:

  • Si suppen, og kom den tilbage i gryden. Kog suppen ind til det halve. Tilsæt fløde, og smag til med salt, peber og citronsaft.
  • Servér suppen som shots med jomfruhummerkød og agurk skåret i spåner. Pynt med dild eller fennikeltop. 

Hummershots og nytårstorsk serveret på en ny måde i hvide porcelænskopper og skåle fra Lyngby Porcelæn.

© Anders Schønnemann

Nytårstorsk med korianderolie og lavsalt

4 personer

KORIANDEROLIE
Koriander 1 stort bundt
Flagesalt 1 tsk.
Olivenolie 1 dl

NYTÅRSTORSK
Torskefilet 3-400 g uden skind og ben
Citron saft af 1 stk.
Peber

Granatæble 1 stk.
Lavasalt

Forberedelse dagen før:

  • Skyl koriander, og slyng den tør. Hak korianderen.
  • Lun olien, den skal være fingervarm. Og hæld den i en blender sammen med koriander og salt. Blend i ca. 2 min.
  • Hæld olien til afdrypning i en sigte med et kaffefilter, inden den hældes på en flaske. Opbevar olien på køl.

På selve dagen:

  • Læg torsken i et smurt ovnfast fad, og dryp citronsaft over. Krydr med peber, og bag fisken i ovnen ved 175 0 i ca. 10 min., til kødet deler sig i flager.
  • Halvér granatæblet, og pres kerner og saft ud.
  • Anret torsk i små skåle med korianderolie, granatæblekerner og krydr med lavasalt. 

 

Hovedretten er supermøre tournedos med belugalinser serveret på tallerkener fra Lyngby Porcelæn, vinglas fra Bitz, og guldbestik fra Dyrberg Kern. 

© Anders Schønnemann

Tournedos med belugalinser, rødbede, madeiraglace og sprøde grønkålschips

4 personer

Rødbeder 400 g
Belugalinser 100 g
Olivenolie 3 spsk.
Citron reven skal af 1 stk.
Shiitake-svampe 200 g
Smør 20 g
Hvidløg 1 fed
Salt og peber

GRØNKÅLSCHIPS
Grønkål 100 g uden stilke
Olivenolie
Flagesalt 1 tsk.

MADEIRAGLACE
Balsamicoeddike 1 dl
Madeira 2 dl
Oksefond 5 dl
Smør 50 g til montering

Oksetournedos af mørbrad 4 stk.
Salt og peber
Smør til stegning 

Forberedelse dagen før:

  • Kog rødbederne møre. Afkøl, og gnub skindet af. Afkøl rødbederne.
  • Kog belugalinserne som angivet på emballagen, afdryp og afkøl. Vend linserne med olivenolie og citronskal, og opbevar i en beholder med låg.
  • Skær grønkålen i grove stykker. Vend grønkålsbladene med olivenolie, og fordel på en bageplade med bagepapir. Drys med salt, og bag dem i ovnen ved 170 0 i ca. 10 min., til de er sprøde. Afkøl, og opbevar dem på et stykke fedtsugende papir i en beholder med låg. Rens svampe, og gem dem i en papirpose i køleskabet til næste dag.

På selve dagen:

  • Kom balcamicoeddiken i en lille gryde og kog ind til det halve. Hæld madeira på, og kog væden ind til det halve. Hæld fond på, og kog ned til det halve.
  • Ønskes en tykkere konsistens, koges saucen lidt længere tid. Tag gryden af blusset, og pisk koldt smør i.
  • Smelt smørret på en pande, og rist svampe med hvidløg ved god varme i ca. 3 min. Ryst panden undervejs, så svampene ikke brænder på. Krydr med salt og peber.
  • Krydr kødet med salt og peber. Smelt smørret på en pande, og brun bøfferne ved god varme på begge sider. Sænk varmen og steg i yderligere ca. 3 min. på hver side, afhængig af tykkelse og hvor rødt du ønsker kødet.
  • Lav kugler af rødbederne med et parisiennejern. Alternativt skæres de i små tern. Lun eventuelt linserne.
  • Anret belugalinser med rødbeder, svampe og tournedos. Hæld madeiraglace over, og top med sprøde grønkålschips. 

Desserten er en variation over den klassiske franske gateau Marcel serveret på tallerkener fra Lyngby Porcelæn og guldbestik fra Dyrberg Kern. 

© Anders Schønnemann

Letfrossen Gateau Marcel med æblesorbet

Ca. 8 personer

ÆBLESORBET
Vand 1⁄2 liter
Sukker 400 g
Glukose 100 g
Æbler 800 g
Citroner saft af 1-2 stk.

GATEAU MARCEL
Chokolade 150 g mørk
Smør 150 g
Æggeblommer 5 pasteuriserede (100 g)
Sukker 150 g
Æggehvide 3 pasteuriserede (120 g)

PYNT
Chokoladespåner
Havtornflager

Forberedelse dagen før:

  • Kom vand, sukker og glukose i en lille gryde, og kog til en sirups- lignende konsistens. Afkøl sukkerlagen.
  • Skræl æblerne, og tag kernehusene ud. Skær æblerne i mindre stykker og vend med citronsaft.
  • Kør sukkerlage og æblerne sammen i en foodprocessor. Si massen gennem en finmasket si eller et saftnet. Smag saften til med citronsaft. Kør saften på en ismaskine, til den er luftig og cremet, og opbevar derefter i en beholder med låg i fryseren.
  • Kom hakket chokolade og smør i en skål, og smelt over vandbad.
  • Pisk æggeblommer og 100 g af sukkeret luftigt i en skål. Rør forsigtigt chokoladeblandingen i æggesnapsen.
  • Pisk æggehviderne stive, og bland resten af sukkeret, 50 g, i undervejs, mens der fortsat piskes. Vend forsigtigt æggehviderne i chokoladeblandingen.
  • Smør en springform ca. 20 cm i diameter, og fordel halvdelen af chokolademoussen i formen. Bag kagen ved 175 0 i ca. 25 min.
  • Stil resten af moussen på køl imens.
  • Afkøl den bagte bund, og fordel dernæst resten af moussen oven på bunden. Stil den færdige kage tildækket i fryseren.

På selve dagen:

  • Løsn kagen fra kanten og bunden med en kniv. Skær kagen ud i passende stykker, og pynt med chokoladespåner og frysetørret havtorn. Servér med æblesorbet. 

 

Måske er du interesseret i...

Andre læser