Mit køkken - topkokken Thorsten Schmidt

(Ude)køkkenet
– Lige nu er udekøkkenet mest familiens køkken, hvor vi sidder om aftenen med varmelamperne tændt og sweatre på. Det er superhyggeligt at have udepejsen tændt, og når der alligevel er gang i den, kan man lige så godt smide noget i en gryde over bålet. Der er noget supersocialt ved mad over bålet, og når vi har fri, elsker vi at have gæster – naboer, familien, kokkedrengene fra restauranterne. Så står vi ved baren herude og hygger. Det er i de der øjeblikke med rigtig livskvalitet.

Laboratorienørden vs. bålmesteren
– Jeg er jo egentlig kendt for det her laboratorieagtige, tendensprægede madnørderi – men jeg nørder rigeligt på arbejdet, så herhjemme er det mere det sociale, familien og hyggen, som er i fokus. Der er bare noget enormt ærligt og rustikt ved mad over bålet. Vi gør det sådan set også i restauranten, men der er noget mere kontrolleret over det der.

Maden
– Det gode håndværk er altid måltidet og den gode smag. Herhjemme kan det være alt fra hele fisk med krydderurter og løg, lammekølle eller en gryderet, som står et par timer på bålet. En klassiker er også lun kartoffelsalat med friske krydderurter og koldpresset tidselsolie og så fisk eller brød til. Eller en dessert: æbler i en gryde med smør og sukker, som står i siden af bålet, mens man spiser hovedretten, og når du til sidst løfter låget, har du de lækreste karamelliserede æbler. Rikke er rigtig god til at lave italienskinspireret mad med pasta og lette salater.

Værktøjet
– En god handske og nogle solide kobbergryder, der kan tåle temperaturerne er det vigtigste, når man står ved bålet. Jeg har selv tegnet og bygget mange af mine redskaber og baren, der blev til sammen med svigerfar. Men i huset er jeg ved at planlægge et “rigtigt” køkken – et miniprofessionelt værksted, hvor der også bliver plads til det mere eksperimentelle.