© Ulf Svane

Sådan har du aldrig fået julekonfekt før

Morten Heiberg er en ekspert i at lave den skønneste julekonfekt, og vi har overtalt ham til at give dig hans absolut lækreste opskrifter lige nu.

18. december 2016 af Morten Heiberg
© Ulf Svane

Klassiske trøfler

Mørk chokolade 235 g (Caraïbe 66 %)
Piskefløde 165 g
Invertsukker/honning 30 g
Smør 50 g
Evt. mørk rom 2 spsk.

TEMPERERING:
Mørk chokolade ca. 400 g tempereret
Kakaopulver 

Sådan gør du:

  • Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Sæt skålen over et varmt vandbad, indtil chokoladen er delvist smeltet. Tag skålen væk fra varmen.
  • Bring piskefløde og invertsukker/honning i kog.
  • Hæld langsomt og gradvist en trediedel af den varme blanding over den delvist smeltede chokolade.
  • Rør med en gummidejskraber små runde og hurtige bevægelser i midten af chokoladen, indtil du opnår en elastisk og glansfuld kerne. Tilsæt endnu en trediedel af fløden og rør. Tilsæt resten af fløden. Når massen er ca. 35° til 40°, tilsættes det bløde smør. Tilsæt evt. rom.
  • Brug til sidst en stavblender til at forfine ganachen.
  • Fordel straks derefter ganachen i to eller tre engangssprøjteposer, og lad dem afkøle. Ganachen skal begynde at sætte sig lidt i posen. Klip et ca. 1,5 cm stort hul. Sprøjt små toppe ud på et stykke bagepapir, og lad trøflerne krystallisere i min. 6 timer et køligt sted.
  • Rul hver trøffel rund, og lad dem sætte sig igen.
  • Brug en engangshandske, og dyp hver trøffel i den tempererede chokolade, og rul den i kakaopulver.
  • Opbevar trøflerne i en tætsluttende beholder. 

Læs også Morten Heiberg guide til, hvordan du tempererer den perfekte chokolade her. 

© Ulf Svane

Jivara og Cointreau

40-50 stk. afhængig af formens størrelse.

Mælkechokolade 250 g Jivara 40 %
Piskefløde 125 g
Invertsukker/honning 25 g
Smør 35 g
Cointreau eller anden appelsinlikør 3-4 spsk.

Mørk chokolade til støbning og lukning ca. 450 g

Sådan gør du:

  • Hak chokoladen fint, og kom den i en skål.
  • Bring piskefløde og invertsukker i kog. Du kan evt. tilføre lidt lakridspulver.
  • Hæld langsomt og gradvist en 1/3 af den varme blanding over den hakkede chokolade.
  • Rør med en gummidejskraber små runde og hurtige bevægelser i midten af chokoladen, indtil du opnår en elastisk og glansfuld kerne. Denne elastiske konsistens skal gerne bevares, indtil ganachen er færdig. Tilsæt endnu en 1/3 af fløden og rør. Tilsæt resten af fløden. Når massen er ca. 35° til 40°, tilsættes det bløde smør.
  • Rør blandingen færdig ved at bruge en stavblender til at forfine ganachen.
  • Hæld straks derefter ganachen i en engangssprøjtepose, og brug den til at fylde i støbte skaller, lige så snart temperaturen er under 29 °. Lad fyldet sætte sig lidt, før åbningerne lukkes af. 
© Ulf Svane

Pâte de Fruit eller 'Flæsk'

Ca. 50 stk.

Pektin 15 g
Sukker 50 g
Solbærpuré 500 g
Sukker 500 g
Glukose 75 g
Invertsukker eller honning 75 g
Citronsyre eller nogle dråber citronsaft ca. 1⁄4 tsk. 

Sådan gør du:

  • Bland pektin og 50 g sukker i en lille skål.
  • Kom puréen i en gryde, tilsæt pektin/ sukkerblandingen, og bring det hele i kog.
  • Tilsæt resten af sukkeret, glukosen og invertsukker, og lad det koge til 108 °.
  • Tilsæt citronsyre, og bland det hele rundt.
  • Hæld blandingen i en form foret med bagepapir eller i en ramme i et ca. 2 cm tykt lag.
  • Lad blandingen køle helt af, før den skæres i passende stykker, der vendes i sukker. 
© Ulf Svane

Chokoladedisk med frugt

Ca. 30 stk.

Mørk chokolade ca. 250 g, tempereret
Pistaciekerner, hele
Hasselnøddekerner, hele og ristede
Abrikoser i mindre stykker, tørrede
Syltet citronskal i strimler 

Sådan gør du:

  • Kom den tempererede mørke chokolade i en sprøjtepose. Klip et hul og sprøjt små runde ’pletter’ a ca. 5 cm ud på en plade beklædt med et stykke bagepapir. Sprøjt 5 stykker ad gangen, så du kan nå at sætte de forskellige nødder og frugt på hver disk.
  • Sæt en pistaciekerne, hasselnød, et stykke abrikos og syltet citronskal på.
  • Fortsæt med nye ’chokoladepletter’, indtil der ikke er mere chokolade tilbage.
  • Lad chokoladerne krystallisere i min. 6 timer. Opbevar dem i en beholder. 

Seneste

Måske er du interesseret i...

Andre læser

Opskrifter