Kalkun med stuffing, stegte kartofler, sherrysauce og rødkål

Opskrift til 4 personer

kalkun 1 stk., på 4-5 kg
groft salt 1 spsk
friskkværnet peber
stegepose 1 stk., gigant

Stuffing:
zittauerløg 50 g
æble 1 stk., fx elstar, coxorange eller ingridmarie
jordskokker 100 g
valnøddekerner 50 g
frisk timian, estragon og oregano 5 kviste af hver
hakket kalkun 150 g
lyst brød ½ skive uden skorpe
æg 1 stk.
dijonsennep 1 spsk.
fint salt ½ tsk.
friskkværnet peber

Sherrysauce:
stegesky 6-8 dl, fra kalkunen
piskefløde 2 dl
tør sherry ½ dl
saucejævner
kulør
friskkværnet peber

Rødkål og kartofler:
smør 50 g
kartofler 750 g, små faste, kogte
balsamicoeddike 2 dl
rørsukker 1 spsk.
fint salt 1 tsk.
rødkål 400 g, meget fintsnittet
tørrede abrikoser 10 stk., skåret i tern

Til servering og montering:
frisk timian, estragon og oregano 4 kviste af hver, plukkede
purløg 2 spsk., fintskåret
smør 50 g, koldt i små tern

Stuffing:
Befri løget for skal, skær kernehuset ud af æblet, og skræl jordskokkerne.

Saml løg, æble, jordskokker, valnøddekerner og krydderurter i en foodprocessor, og hak ved højeste hastighed i ca. 1 min.

Tilsæt hakket kalkunkød, brød, æg, sennep, salt og peber, og hak i yderligere ca. 15 sek.

Kalkunen:
Tænd ovnen på 150°.

Fjern fjerrester fra fuglen, og rens, skyl og tør kalkunen. Skær vingespidser og gump af.

Gnid fuglen med salt og peber, og fyld den med stuffing. Sy kalkunen sammen med ufarvet bomuldsgarn, og bind evt. vinger og lår ind til kroppen.

Læg nu den fyldte kalkun i stegeposen, og luk den. Steg kalkunen nederst i ovnen i 2½ - 3 timer. Tag kalkunen ud, og træk forsigtigt stegeposen af.

Skru ovnen op til 200°, så den er klar til kalkunens sidste 10 min. inden servering – se nedenfor.

Sherrysauce:
Si skyen fra kalkunen over i en gryde, ca. 6-8 dl. Tilsæt fløde og sherry, og kog igennem.

Tag gryden af varmen, og rør saucejævner i. Saucen skal have konsistens som en tynd yoghurt. Justér farven med lidt kulør, og smag saucen til med salt og peber.

Stegte kartofler og marineret rødkål:
Lad smørret blive gyldent i en pande, og steg de kogte kartofler i ca. 10 min. Reducér balsamicoeddiken i en gryde, til der er ca. 1 dl tilbage, og tilsæt nu sukker og salt.

Vend rødkål og abrikoser i den varme marinade, og smag til.

Sæt imens kalkunen tilbage i ovnen i ca. 10 min. – eller til skindet er smukt gyldent.

Tag stuffingen ud med en ske, og skær kalkunen i passende stykker. Vend den varme stuffing med frisk timian, estragon, oregano og purløg.

Varm sherrysaucen op, og montér den med de kolde smørtern.

Servér kalkunen med stuffing, marineret rødkål, fyldig sherrysauce og de små, stegte kartofler til.

Alle får sin egen skål med med stegte kartofler, her fra Dibbern, samt egen sherrysauce i de originale sauceskåle fra Holmegaard.