Bryst af bornholmerhane pakket i skagensskinke med frisk grønkålssalat

hanebryst 4 stk.
hønsefond 3 dl
hvidvin 1 dl
skagensskinke eller parmaskinke, 8 skiver
skalotteløg 1 stk., i tynde skiver
kantareller 1 bk.
grønkål 1 pose, 400 g
julesalat 2 stk.
grov sennep 2 spsk.
purløg ½ dl, friskhakket
smør 25 g
olivenolie 2 spsk.
hvidløg 1 fed, knust
salt

Pochér hanebrysterne strøet med salt i fond og hvidvin ca. 6-7 min. på hver side. Pak herefter hvert hanebryst i 2 skiver skinke, og steg dem rødgyldne på en stegepande.

Rengør kantarellerne. Lad smør bruse af på en stegepande, og steg kantarellerne kort. Træk panden af blusset, og tilsæt hvidløg, olivenolie, sennep og purløg.

Pil grønkål af stilkene, og skyl dem et par gange i koldt vand. Bryd grønkålen i mundrette stykker, og blanchér dem 30 sek. i spilkogende vand. Skær julesalaten i blade, og skyl disse.

Si grønkålen, og vend den sammen med julesalaten i kantarelblandingen.

Hollandaise med purløg
æggeblommer 2 stk., pasteuriserede
citronsaft 1 spsk.
smør 200 g, smeltet
kogesky efter behov, ca. 1 dl
purløg 2 spsk., finthakket

Pisk æg og citronsaft sammen over ganske svag varme. Når massen er lun og luftig, tilsæt det smeltede smør i en tynd stråle. Pisk til slut lidt kogesky i sammen med purløg.

Husk: Hollandaisen må på intet tidspunkt koge, da den derved vil skille.

Servér hanebrysterne med hollandaise strøet med ringe af skalotteløg samt grønkålssalat med kantareller