Opskrift på Sprød lagkage med chokolademousse og rabarber
© Ulf Svane

Sprød lagkage med chokolademousse og rabarber

Forårets første rabarber giver et skønt syrligt modspil til de søde bunde og den raffinerede mousse. Få opskriften her!

26. maj 2016 af Morten Heiberg

Opskrift på sprød lagkage med chokolademousse og rabarber

TIP Vælg altid vaniljestænger af god kvalitet, det gør virkelig en forskel i resultatet.

2 BUNDE
hasselnødder ca. 125 g
flormelis 225 g
æggehvider 4 stk.
sukker 25 g

CREME ANGLAISE, GRUNDOPSKRIFT (ca. 325 g):
piskefløde 125 g
sødmælk 125 g
æggeblommer 50 g
sukker 25 g

MÆLKECHOKOLADEMOUSSE
crème anglaise 150 g (se grundopskrift)
mælkechokolade 275 g, 40%
piskefløde 225 g

RABARBER-GELERINGSLAG
gelatine 10 g
rabarber 900 g
sukker 200 g
vaniljestang 1⁄2 stk.

Sådan gør du

2 BUNDE
• Tænd ovnen på 170° ved varmluft.
• Beklæd en bageplade med bagepapir, og bred hasselnødderne ud i et jævnt lag. Sæt dem i ovnen, og lad dem riste i ca. 10 minutter. Se derefter til dem. De skal begynde at dufte og udskille olie, således at hinderne løsner sig. Tag pladen ud af ovnen, og afkøl nødderne. Gnid de afkølede nødder for at løsne hinderne. Gå evt. udenfor, og pust til nødderne, så hinderne flyver væk.
• Hak de afskallede nødder fint i en foodprocessor, og bland dem grundigt med flormelis i en skål.
• Pisk æggehviderne i en anden skål, til de er skummende. Tilsæt sukker for at stabilisere æggehviderne, og pisk dem så helt stive. Vend forsigtigt hasselnøddemelet i.
• Brug en kagering (ca. 24 cm i diameter), og tegn en ring på bagepapiret. Brug en blyant.
• Kom dejen i en engangssprøjtepose med en rund tylle. Sprøjt to bunde i et spiralmønster. Begynd yderst.
• Lad de to bunde bage i ca. 20 minutter ved 170°, eller indtil overfladen er krakeleret og lys brun. Lad bunden afkøle. Fjern papiret i bunden, når bunden er kølet helt af.

CREME ANGLAISE, GRUNDOPSKRIFT
• Varm piskefløde og mælk op til tæt på kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker sammen. Hæld den varme fløde-mælke-blanding over under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere ved 85°. Sørg for at røre i blandingen hele tiden, gerne med en gummidejskraber. Hæld derefter cremen gennem en sigte over i en skål. Servér evt. resten af cremen til kagen.

MÆLKECHOKOLADEMOUSSE
• Hak chokoladen fint, og kom den i en stor skål. Smelt den over et varmt vandbad.
• Hæld crème anglaisen lidt efter lidt over den hakkede chokolade, og rør med cirkelrunde bevægelser i midten med en gummidejskraber, så der dannes en sammenhængende og skinnende kerne (emulsion).
• Pisk fløden til let skum. Hellere for blødt end for stift. Når chokoladeblandingen er ca. 45°, vendes flødeskummen forsigtigt (= ikke nødvendigvis langsomt), men grundigt i. Denne blanding er i begyndelsen flydende, men luftig.
• Kom moussen i en engangssprøjtepose med en rund tylle, luk den foroven, og læg den i køleskab, indtil den har sat sig.

RABARBER-GELERINGSLAG
• Opblød gelatinen i en stor skål med rigeligt koldt vand i min. 10 minutter.
• Kom rabarber, korn af vaniljestang og sukker i en gryde, og varm det op til kogepunktet. Rør rundt, og lad kompotten koge lidt ud.
• Knug gelatinen, og kom den i den varme rabarberpulp. Rør rundt, til det er opløst. Hæld kompotten i en skål, og dæk med husholdningsfilm. Afkøl.
• Samling: læg en bund på et fad. Sprøjt først et lag mousse på, og bred en god portion rabarber ud over. Og derefter igen moussen af mælkechokolade, og top med den anden bund.

Måske er du interesseret i...

Andre læser