Brioche - en fransk klassiker

Franskmændenes passion for brioche er uendelig og for nogle udefraskuende også uforståelig. Men giv det her luksusbrød en chance og du vil forstå hvorfor det findes på hylderne hos hver eneste bager i Frankrig.

30. januar 2016 af Mika Wulff, Magasinet Lækkerier #2

Briochen smager genialt nybagt med saltet smør og hjemmelavet marmelade på, og den er lige så god ristet dagen efter. De traditionelle briocher har mange forskellige former, som knyttes til den region af Frankrig de kommer fra. Den mest berømte er nok briochen fra Paris som har et lille hoved på toppen (den hedder  ’brioche á tête, som netop betyder ’brioche med hoved’).

Briocher uden hoved


Her viser jeg en nem og praktisk løsning på udformning af briocher – så man både slipper for at investere i rillede briocheforme og for at forme hovedet på briochen, hvilket faktisk er ret svært og kræver en del øvelse. Denne metode kræver en muffinform, som jeg tror der findes flere af i de danske køkkener end briocheforme. Briocher kan bedst lide at blive bagt i forme, da de så kan hæve flot opad.

TIP: Har man ingen muffinform, så brug en rugbrødsform og bag et brød i stedet for individuelle boller.

Der skal smør og æg i riiigelige mængder i dejen og det er vigtigt at begge dele er af god kvalitet. Og så vil jeg på det kraftigste anbefale at køre dejen på en røremaskine af to grunde – for det første skal den æltes utrolig meget og for det andet er der så meget smør i dejen, at det hurtigt bliver en klistret affære på køkkenbordet hvis man ælter med egne, lune hænder.

Briochen bliver allerbedst hvis dejen forberedes dagen før og får lov at hvile på køl i ca. et døgns tid. Det giver den bedste smag – og gør det til en favorit hjemme hos mig, da det betyder, at der ikke er langt fra køleskabsklar dej til færdigbagte briocher næste dag.

 

Opskrift:


Giver ca. 20 boller

15 gram gær
125 ml sødmælk, lun
8 gram fint salt
30 gram sukker
225 gram æg (ca. 4 store æg)
450-500 gram hvedemel
250 gram smør, saltet (køleskabskoldt og i små tern)
1 æggeblomme + 2 spsk sødmælk til pensling

  1. Opløs gæren i den lune mælk i røreskålen
  2. Slå æggene ud i en skål og pisk let sammen (for at sikre at blommer og hvider er blandet), hæld derefter æggene i mælken og rør kort sammen
  3. Tilsæt 450 gram mel og start røremaskinen. Tilføj mere mel hvis nødvendigt. Dejen skal kun lige hænge sammen og slippe siderne. Rør dejen godt elastisk, det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
  4. Skru ned til lav hastighed og tilsæt smørret lidt efter lidt. Fortsæt med at ælte ved lav hastighed til al smørret er inkorporeret i dejen.
  5. Skru igen op på høj hastighed og ælt dejen elastisk. Dejen er klar når den er helt blank og skinnende og hænger sammen i et stykke når man hiver den op af skålen. Det tager ca. 10 minutter i røremaskinen.
  6. Lad dejen hæve overdækket ved stuetemperatur i ca. en time.
  7. Slå luften ud af dejen og placer dejen i en lufttæt beholder og placer den i køleskabet i 12-24 timer.
  8. Smør to muffinforme (med 12 huller)
  9. Tag dejen ud af køleskabet og vej den af i stykker på 45 gram.
  10. Form hver bolle ved at folde dejen ind over sig selv et par gange og placer derefter hånden over bollen og tril dem runde ved at bevæge hånden i cirkulære bevægelser, indtil bollen har en rund og glat overflade.

Tip (fremhæv som citat – ikke gemt væk under ikon): Det er nemmest at forme bollerne flot, hvis dejen hænger en lille smule fast i køkkenbordet - hold derfor igen med melet og drys ikke mere end højst nødvendigt på bordpladen.

  1. Placer hver bolle midt  i hullerne og lad dem hæve til tre gange deres størrelse.

TIP: tænd ovnen på 40 grader, og sluk den så snart den når temperaturen. Placer briocherne i ovnen og lad dem hæve til tredobbelt størrelse. Dejen hæver hurtigt ved den lune temperatur og det vil kun tage 45-60 min. (Husk at fjerne briocherne når ovnen skal tændes igen – de står fint på køkkenbordet og venter til ovnen er blevet varm nok)

  1. Pensel bollerne og pas på der ikke løber æggeblomme ned langs siden af bollerne, da det vil få briocherne til at sidde fast i muffinformen og forhindre dem i at hæve færdig i ovnen.
  2. Bag briocherne ved 220 grader i ca. 12-15 min., indtil de er gyldne udenpå og lyder hule når man banker på undersiden. Fjern dem fra muffinformene og lad dem køle på en bagerist indtil servering.

Du kan finde denne - og mange andre lækre opskrifter - i Magasinet Lækkerier, som kan downloades gratis i AppStore og Google Play.

Få mere inspiration hos Magasinet Lækkerier her!

Måske er du interesseret i...

Andre læser