© Kira Brandt

NR. 3 MARTS 2017 · Med fokus på nye, spændende køkkenidéer og den grønne madbølge

I BO BEDRES martsnummer får du 2 designportrætter af Cecilie Manz og Hans Bølling. Du får også nye, spændende idéer til køkkenet og skønne opskrifter, der lægger ekstra vægt på grøntsagerne.

21. februar 2017 af Erik Rimmer

LEDER: FLEKSITARENS TAG SELV-BORD

Du er, hvad du spiser. Så når Hitler var vegetarianer, så kan man vel godt levne broccolien og tage en tatarmad i stedet? Sådan tænker danskerne åbenbart ikke, for generelt forandrer vi spisevaner i disse år – det grønne erobrer tallerkenerne med kød og fisk som tilbehør. Bølgen udspringer fra Michelin-restauranterne, hvor fermenteringer, klorofyl og safter er nogle af hovedingredienserne, og dertil kommer naturligvis mange danskeres i al fald intentioner om at leve sundere og måske endda gøre noget for klimaet. 

Så er du fleksitar, vegetar, veganer, pechetar, det sidste udtryk dækker over vegetarianere, der spiser fisk og skaldyr. Mig selv? Jeg er fleksitar ... dvs. lidt af det hele med vægt på det grønne, sådan som vores madskribent Lone Kjær her i magasinet også praktiserer. I aftes spiste jeg en stor T-bone steak, som var det første kød jeg fik i en uge, og så kan jeg sagtens vente nogle dage, inden jeg igen skal have 2 dyriske proteiner. 

Sådan forandrer min vennekreds’ spisevaner sig også, hvor kun religion stadig kan have en vis indflydelse på, hvad der indtages. Flere af mine jødiske venner bilder sig selv ind, at parmaskinke kommer fra det unikke parma-dyr i Italien eller kalder skinken for holiday-meat. For det perfekte måltid bør indeholde noget sprødt, noget bittert, noget surt, noget stærkt, noget sødt, noget salt – plus gerne den femte smag, umami, som fx parmaskinke har toner af. Så jeg forstår godt deres selvbedrag. Iscenesættelsen af måltidet får det til at løfte sig.

Det rigtige lys er vigtigt. Men som Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt pointerer i bogen Neurogastronomi, så er det heller ikke ligegyldigt, om der er sat Bachs cellokoncerter eller den nye album fra Volbeat på musikanlægget.
Heller ikke, om vi serverer på hvide tallerkener fra Royal Copenhagen frem for paptallerkener. Eller stærkt farvede. Bestikket, især kvalitetsknive, gør virkelig en forskel. Det kommer jo nok ikke som en stor overraskelse, at det er sådan, men hvor kan man med få midler gøre en forskel. Fx dele hovedretten op, så salaten bliver forret og kyllingebrystet hovedret og dermed forlænge måltidet. 

Når vores spisevaner forandres, ja, så stiller det nye krav til vores køkkener. Grøntsager bliver bare lækrere, hvis man har de rigtige redskaber. Hakkere til fx blomkåls-sne, mandolinjern, saftpressere, alle maskiner der kræver plads og fx stik integreret i skabene, så man også får brugt dem. Et induktionskomfur er også et hurtigt hjælpemiddel, når tingene på hverdagene skal gå stærkt, plus en trykkoger er en god idé til kikærter og andre genstridige bælgfrugter. Hvis man serverer på mindre tallerkener, ja, så spiser man mindre. 

Jeg kendte engang en af Frankrigs rigeste mænd, multimilliardær, som altid kun spiste halvdelen af det, der var på en tallerken, på den måde holdt han den slanke linje, som var nødvendig, når han skulle have energi til både at servicere konen i det store palæ og elskerinden i den næsten lige så store villa en kilometer væk ... 

Madspild selvfølgelig, som vi i øvrigt heldigvis har fået fokus på de seneste år. Vores interesse for, hvad vi bikser sammen i hverdagen derhjemme, har ikke de bedste betingelser. Faktisk EU's værste. Når danskerne går i supermarkedet og køber mad og drikke, betaler vi 45 procent mere for varerne end i et gennemsnitligt EU-land, og det gør Danmark til det dyreste land i EU, viser en opgørelse fra Eurostat. Den fødevaregruppe, hvor danskerne betaler allermest i forhold til gennemsnittet i EU, er brød, kager og fuldkornsprodukter. Her er prisen hele 61 procent højere end gennemsnittet i EU. Det er utroligt, at vi finder os i det. Især det med kagerne, vi jo alle spiser, om vi er veganere, vegetarianere eller fleksitarer. Vi er, hvad vi spiser – med slukne lommer.
God fornøjelse med et forårsnummer, hvor den røde tråd er køkkener, og hvordan vi bruger dem. 

© Kira Brandt

Grønne idéer

Erik Rimmer og grøntsager


© Kira Brandt

1. BO BEDRES madskribent Lone Kjær rammer hver måned plet med sine opskrifter, hvor vægten lægges på grønsager med kød og fisk som tilbehør. Se side 138.

2. DER ER BLOGS, og så er der blogs, hvor troværdighed og indhold er dybt inspirerende. Jeg kan anbefale karenlyager.dk – hendes viden og tricks til at få mere ud af vores grønsager er i en liga for sig.

3. MASKINPARKEN i køkkenet vokser – jeg havde fornøjelsen af at følge 20 BO BEDRE-læsere under et sous vide-kursus hos Miele i november. Jeg var dybt imponeret over deres viden og entusiastiske tilgang, til den kunst det også kan være at lave mad. 

Måske er du interesseret i...

Andre læser